El envero es un proceso que se da en la uva cuando ésta empieza a madurar
como una de las fases iniciales previas a la elaboración del vino.
Brevemente podríamos explicar el envero como el proceso que sufren las bayas de la uva por el que cambian su color verde al negro o al dorado según estemos hablando de variedades tintas o blancas.
Voy a entrar a explicar este proceso desde un punto de vista más técnico pero que intentaré que resulte ameno y fácil de entender.
Durante el envero la uva inmadura al igual que le ocurre a toda la fruta tiene un intenso color verde. Esto se debe a que está pigmentada exclusivamente por clorofila localizada en las cianobacterias y otros organismos con cloroplastos en su estructura. La finalidad de esto es que la planta pueda obtener energía a partir de la luz solar.
Con el envero la baya comienza una serie de cambios fisiológicos y morfológicos que hacen que ésta pase de inmadura (verde) a madura (coloreada). Estos cambios se ven en un aumento de las concentraciones de:
· Azúcares, en su mayoría tan comunes como la glucosa pero también otras hexosas.
· Ácidos intrínsecos a la uva como el tartárico, málico, cítrico.
· Terpenos, responsables de los aromas primarios de cada variedad.
· Polifenoles, los responsables del color, gusto y estructura del vino.
Finalmente debido a estos cambios la uva ha experimentado un cambio en su ciclo de maduración que visualmente se puede apreciar. Además este proceso tiene una finalidad práctica ya que desde este momento se puede calcular con cierta exactitud el tiempo que le llevará a la uva estar preparada para vendimia, unos 45 días.
